新视角 企业品牌 寻味中国美食孤岛

寻味中国美食孤岛

潮汕,中国版图上亮起红心的美食舆图,广义上指广东省潮州、汕头、揭阳和汕尾地区,是以集合被称为“潮汕”,被誉为中国的“美食孤岛”,也是中国潮汕饮食文化的源头。潮州菜即“潮菜”,在千百年来的发展过程中,受到中原饮食文化影响 ,也兼收了闽、粤饮食文化的精粹,通过历代人的改革创新,形成了独具特色的风味。然而我国饮食文化自古以来就一直蕴含着“阴阳调和”的哲学思想,潮汕菜作为我国八大菜系之一,更加强调通过食物中不同元素的搭配,来实现味道的平衡与和谐。潮汕美食的最大特点,是以鲜而不腥、清而不淡著称,因为其地缘特殊性,当地缔造美食的资源也尤为丰富。海洋资源孕育出珍贵海味,土地之下则埋藏着香辛,潮汕人善于将食材与独特的烹饪技巧相结合,让朴素的食材焕发更加鲜美的滋味。

潮汕面向南海,居民自然以海为生,南海浪起潮生之间孕育出了千年海滨文化与美食珍馐。众所周知,潮汕最具特色的菜品堪数鱼类珍鲜,而鱼胶更是珍贵食材,被潮汕人视作珍宝。相传,潮汕人食用鱼胶的历史已有百年,经过数代人的研究与创新,鱼胶的食用方法与营养价值得到充分开发,并被我国列为非物质文化遗产项目。广东汕头建业酒家有限公司(以下简称“建业酒家”)久负盛名,其根本原因是建业酒家创办至今,始终贯彻潮汕饮食文化与地缘文化,并致力于通过保护非物质文化遗产,传承发扬并创新相关内容。创始人纪瑞喜在经营建业酒家的同时,被授予“市级非物质文化遗产项目鱼胶干制技艺传承人” “省级非物质文化遗产项目卤鹅制作技艺传承人” 等荣誉,这也意味着,建业酒家需要肩负起缔造潮菜新传奇的重要责任。

世人皆知,潮菜重点在“食材本位”,也就是更重视食材本身的滋味。海风轻拂过这片岭南宝地,如何与自然和谐共处并采撷自然馈赠,是潮汕人在风与浪中总结而来的经验。建业酒家从创办之初,就深耕于鱼胶文化,距今已经拥有三十余年的宝贵经验,对鱼胶的“取鳔、干制、泡发、烹饪、养生、收藏”达成了全系统认识,并研发出当家招牌菜品“香柠黄花胶”,万千饕客寻香而来,皆为称赞。

除了鱼胶以外,潮汕还有一味特色香辛,备受潮汕人推崇,这就是“南姜”。南姜是潮汕卤味中的灵魂,也是潮汕人舌尖上共同的记忆。南姜香气复杂,味道辣中带甜,正可以符合潮汕卤水讲究的“鲜香浓郁、回味甘甜”的标准。建业酒家深谙南姜在卤汤中发挥的作用,用传统古法配方佐以南姜熬制一锅陈年卤汤,每次新卤便用部分老卤做引,卤水的浮沫和浮油可以封住鹅肉表面,锁进鹅肉,留住醇香。此外,纪瑞喜开创“三吊三浸”法,在悬挂和浸润之间让鹅肉收缩紧致,更加柔韧爽口,建业酒家的名菜“鹅八珍”由此享誉全国。

值得一提的是,“鹅八珍”里的“鹅肝”,经过卤制后别有一番风味,入口即化、口感绵密。据了解,潮菜已连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会,2020 年初,潮汕卤鹅肝参与专业美食赛事,法国“马士杯”鹅肝大赛,并挑战法国国菜头牌成功,斩获亚洲首奖。

作为粤菜的主干之一,潮汕菜以精细著称,始终保持着旺盛的生命力,建业酒家更是被无数寻味而来的饕客绝口称赞。著名美食家蔡澜评价建业酒家是经典传统粤式酒楼,从装潢到服务都为顾客保留了足够的私密性,按位数上菜保证了菜量的合理性,被赞誉为“一生必须要来吃一次的潮菜”餐厅。

然而,能够让蔡澜留下如此评价,并蝉联中国“黑珍珠餐厅指南”一钻餐厅榜单六年的建业酒家,依靠的优势之一是企业在经营时坚持“慢工出细活”的理念。无论是厨师的技艺历练,还是灶火之上的滚烫汤水,建业酒家始终不急于岁月的流逝,反而利用生生不息的火种,雕琢匠人之心,传递非遗之魂。

潮汕千年,寻味百年。来到潮汕,拥抱温和的海风,走进建业酒家,品味海畔的鲜香与潮汕文化。坐上圆桌,世人在推杯换盏中,得以探知来自广东潮菜的历史脉动。

(来源:东方网)

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